Cultura - Da azeitona ao Azeite

Quem não gosta de temperar a comida com um bom azeite?

O azeite é produto do fruto das Oliveiras, uma árvore linda e que está sempre presente na história. A oliveira e seu fruto são citados na Bíblia  várias vezes. O Monte das Oliveiras local sagrado para judeus, cristãos e muçulmanos é assim chamado em razão das oliveiras que cobriam suas encostas.

A Civilização Minoica, que habitava a  Ilha de Creta até 1500 a.C., enriqueceu com comércio do azeite de oliva e, provavelmente, foram eles que passaram este conhecimento para os gregos.

A oliveira só começa a dar frutos após 5 ou  até 10 anos de vida e só atinge o seu pleno desenvolvimento produtivo  depois dos 20 anos de idade.   A vida útil de uma oliveira é longa, ela produz azeitonas por, no mínimo, 150 anos!

Mas a longevidade (a longa duração) da árvore é fenomenal, existem oliveiras em Israel que tem idade estimada de 2500 anos e uma outra em Santa Iria de Azóia, Portugal, certificada com 2850 anos.

Estas fotos são de oliveiras em Milatos, Lasithi, na ilha de Creta  - das olivas sendo colhidas até o azeite feito artesanalmente por moradores locais.

A colheita tem que ser feita na época certa, para que o azeite fique mais saboroso.

O chão é forrado para aparar os frutos para não se perderem e os agricultores usam uma ferramenta que vibra para ajudar a sacudir os galhos e derrubar os frutos sem machucá-los ou causar danos às oliveiras.

Ainda no campo, antes de serem ensacadas as azeitonas passam por uma peneira grande para separá-las dos galhos maiores.

Por mais estranho que possa parecer, já que no mercado o fruto é vendido separadamente, as Azeitonas Verdes e Pretas não são frutos de espécies diferentes - a azeitona nasce verde e, à medida que vai amadurecendo, vai arroxeando até ficar preta, ou seja,  a azeitona preta é o fruto maduro!  Quanto mais maduro o fruto, mais óleo ele produz.

Na verdade, as azeitonas não amadurecem todas ao mesmo tempo e, é mais fácil para o agricultor colher todo o fruto de uma única vez e depois separá-las ou não, mesmo porque, ambas as azeitonas servem para fazer o azeite.

As azeitonas são separadas dos galhos e folhas que se misturam aos frutos durante a colheita e depois, são lavadas em água corrente.

A próxima etapa é chamada de maceração e tem o objetivo de romper a pele da azeitona, transformando esta pele, a sua polpa e caroço numa massa oleosa à qual é acrescentada água morna (entre 25° e 30°).   Essa massa é submetida a uma prensagem ou centrifugação (centrífuga vertical), para separar a parte sólida (caroço e fibras) da parte líquida. Depois, a parte líquida passa por uma centrífuga vertical ou decantação onde o azeite é separado da água, resultando o azeite extra-virgem (prensado a frio), muito nutritivo e delicioso. Na última foto vemos o resultado final, o azeite extra virgem pronto artesanal.


Muitas pessoas consomem o azeite refinado.  O Refino é processo industrial de neutralização e desodorização do azeite, para diminuir sua acidez, mas que também elimina sabor, o aroma e a cor do azeite.

Os azeites também recebem várias classificações de acordo com o tipo de azeitona empregada, sua origem, o processo de refino e outras características reguladas pelo Conselho Oleícola Internacional.

Eu aprendi sobre o processo de fabricação de azeite com meu amigo Aristeidis Androulakis, que mora em Creta e é o autor das fotos apresentadas neste artigo. Ele esteve no Brasil para a Copa do Mundo.

Fotos:  © Copyright  Aris Androulakis